MATERIALI Docenti di Sostegno – Sin dall’antichità, gli uomini hanno avuto la necessità di conservare i cibi per consumarli successivamente. Le tecniche inventate da loro che ancora oggi utilizziamo sono diverse; le più conosciute sono: l’essiccazione, il sotto sale e il fresco delle cantine.
Il progresso industriale ha fatto sì che gli uomini abbandonassero le campagne per spostarsi nelle città. Erano abituati a produrre il cibo per le proprie necessità. Tutti allevavano animali da cortile e gli animali da latte, quali pecore o vacche. Si aveva l’abitudine di produrre loro stessi il formaggio.
Questa produzione di conseguenza è stata abbandonata ed e stata compensata dall’industria alimentare.
La produzione degli alimenti impone poi all’industria di adottare dei protocolli rigidi sia per la produzione, sia per la conservazione. In entrambi casi deve essere garantita la qualità e la salute dei consumatori. Noi oggi ci occuperemo della conservazione dei prodotti lattiero-caseari, in particolare dei formaggi.
La scelta del packaging
Nella scelta del packaging bisogna considerare tutti i fattori che possono influenzare le proprietà dell’alimento. Le ultimi ricerche nel campo alimentare hanno consentito l’introduzione di nuovi tipi di materiale questi nuovi materiali vengono chiamati MOCA che è l’acronimo materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti, ad esempio contenitori per il trasporto degli alimenti, macchinari per la trasformazione dei prodotti alimentari, materiali da imballaggio, utensili da cucina e posate e stoviglie e dovrebbero essere sufficientemente inerti da evitare che i loro componenti incidano negativamente sulla salute del consumatore o influenzino la qualità degli alimenti.
Non vanno a modificare dunque gli aspetti qualitativi sensoriali, allo stesso tempo impediscono gli attacchi da micro organismi esterni. I materiali comunementi utilizzati sono: la carta oleata e di recente sta prendendo piede l’uso dei materiali biodegradabili. L’industria casearia utilizza la pellicola per gli alimenti e il sotto vuoto, in questo modo protegge il formaggio dagli attacchi dei microrganismi esterni e ne garantisce la qualità spesso viene poi contenuto un packaging in cartone biodegradabile che contiene tutte le informazione relativi al formaggio: proprietà nutrizionali origine del latte caseificio stagionatura (ECC). Un altro aspetto importante riguarda la conservazione dei formaggi a casa vanno conservati in un luogo fresco (cantina o frigorifero) dopo aver aperto la confezione, per i formaggi stagionati è consigliabile conservarli avvolgendoli in un panno umido mentre e sconsigliabile utilizzare la pellicola. I frigoriferi più moderni hanno nel loro interno degli scomparti appositi dedicati ai formaggi. Un altro metodo di conservazione è quello di avvolgerli nella carta oleata, si tratta di una carta impermeabile usata dalle gastronomie per avvolgere i formaggi e alimenti freschi.
Il piemonte e in particolare nel territorio biellese, vanta una lunga tradizione per la produzione dei formaggi, i più noti sono la Toma biellese e il Maccagno.
Mentre i formaggi più conosciuti a livello nazionale sono: Grana, Parmigiano-Reggiano a pasta dura. Fontina DOP a pasta semicotta. L’Asiago, formaggio semigrasso DOP.. Gorgonzola a pasta molle.
Pecorino sardo a pasta semidura. Il primo sale a pasta morbida, da citare anche le mozzarelle a pasta filata e si realizzano sia con il latte di bufala che con il latte vaccino.
